¿Qué tenemos aquí?
Se trata de una genial versión de un postre típico de Denia. Después de comer, incluso de cenar, una pequeña porción de coca maría y una mistela endulzan la sobremesa e invitan a conversar y a compartir. Lo veíamos hacer a nuestros abuelos, que nos ofrecían un bocado de la suya cuando nosotros habíamos devorado nuestra ración y ellos se entretenían charlando y rodando entre los dedos el vasito de licor.
Un postre típico de Denia
El chef del Hotel Los Ángeles Denia, Federico Guajardo, nos propone esta forma tan divertida de tomarnos un postre de toda la vida. La mistela se solidifica en forma de gominola y acompaña una esponjosa coca de corteza crujiente, en la que casi podemos oler la canela. Una vez más, la gastronomía se entrelaza con el estilo de vida en simbiosis perfecta. Recuperar sabores y maneras, adaptándolos a los nuevos tiempos, es un triunfo de la imaginación y la autoestima.
Con la uva moscatel de la Marina se elabora la mistela
Y para aquellos que vienen de fuera, otra ocasión para descubrirnos. Para satisfacer su curiosidad sobre el secreto de la mistela (un vino dulce que se elabora añadiendo alcohol al mosto de uva moscatel en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación) y de ahí preguntar por la tradición del cultivo de la vid en la Marina Alta, o el proceso de escaldar la uva como se sigue haciendo en Jesús Pobre. La pasa fue clave en la historia y la economía dianenses en las últimas décadas del siglo XIX y primeras del XX. Su comercialización alcanzó entonces su época dorada, con el consiguiente despegue urbanístico, social, económico y cultural. El puerto se erigió como epicentro de la exportación al norte de Europa e incluso a Norteamérica, a través de Marsella. Y aunque estos fueron los años de esplendor, la técnica de desecar la uva con lejía se remonta a la época romana, hace dos mil años.
Recomendamos que aprovechen la oportunidad para preguntar por los ingredientes de la coca maría (no confundir con la coca de llanda, también riquísima) mientras la saborean con calma y se recrean unos minutos en estos preciados días de vacaciones, en los que no toca levantarse de la mesa a toda prisa para volver al trabajo o recoger a los niños.
Salvando las diferencias, a nosotros nos ha transportado a la infancia. A los olores de la cocina de la abuela y el pulso de alquimista del iaio, que no derramaba ni gota cuando vertía la mistela de la garrafa que traía de Xaló a una botella de vidrio de boca estrecha. De tardes en que jugábamos hasta ponerse el sol y la coca desaparecía entre pellizcos furtivos.
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